В слове «саранчой» ударным является окончание:

саранч-ой — корень/окончание.

Возникает сомнение, что написать после корневого шипящего, букву о или ё?

Применим орфографическое правило: после шипящих в суффиксах и окончаниях существительных, прилагательных и наречий под ударением пишется буква о.

Поскольку слово «саранча» является существительным, то в окончании формы творительного падежа «саранчой» напишем о.