Чтобы понять, какой знак препинания нужен после слова «бабушка», запятая, тире или дефис, выясним, каким членом предложения являются слова «хозяйка гостиницы».
В этом предложении подлежащее «бабушка» поясняют слова «хозяйка гостиницы».

Бабушка (кто такая? кто именно?) хозяйка гостиницы.

Имя существительное «бабушка» определяет тоже существительное «хозяйка» с зависимым словом в форме родительного падежа «гостиницы».
Это грамматические признаки приложения.
О дефисе не идет речь в этом предложении. В этом предложении после слова «бабушка» можно поставить как запятую, так и тире.
Но поскольку распространённое, а не одиночное приложение находится в конце предложения, можно сделать перед ним более длительную интонационную паузу и поставить пунктуационный знак выделения — тире.

За стойкой спала бабушка — хозяйка гостиницы.

.